研究食物感官对于获得饱腹感的影响foodaily

2019-07-27 01:27:01 来源: 文山信息港

来源:foodaily发布日期:2016-09-01 英国布莱顿苏赛克斯大学的实验心理学教授Martin Yeomans博士说,提供两份产品,这两份产品的营养素含量和热量水平都相近,相比口感较稀的产品,浓稠的产品可能更让人感到饱腹感及实现体重管理。感官因素和营养素一样会影响饱腹感。Martin Yeomans博士在7月18日芝加哥举办的食品技术学会年会暨食品博览会上表示。“你可以整合感官和营养素以共同改变消费者的饮食行为。”Yeomans说。虽然从未进行正式的食品科学训练,但是Yeomans博士花了30年的时间研究胃口和感官的关系。他曾做过一项实验,参与者在早餐后三小时会喝一杯饮料,如酸奶冰沙。每天会从三种具有不同感官特性的饮料中选一种。例如,填有卡拉胶的饮料,其口感会较为浓稠。这些饮料的能量/热量每份为79卡路里或279卡路里,研究显示,虽然我们无法尝出其卡路里值大小,但是可以通过感官区分出高低。午餐,参与者会收到意大利面和番茄酱。正如预料,他们喝了热量较高的饮料后,午饭吃的较少。在饮用营养素/热量含量相近,但是质构不同的饮料后,参与者午饭摄入的能量不同。饮用稀的含水量高的饮料后,人们午饭吃的更多。“你的大脑不会考虑藏在食物里的营养素。”Yeomans博士说到稀的含水量高的饮料时说,“但是当喝到浓稠的奶油质感的饮料时,你的大脑就会反映出隐藏在食物里的营养素,然后就会改变饮食行为。所以,一款看上去容易饱腹的产品能够让大脑产生极高的期望值并传递营养素信息。”鲜味可能作为蛋白质的风味信号。当食物中出现鲜味的时候,大脑就会期待蛋白质。“鲜味能让蛋白质更加有效。”Yeomans博士说。他以谷氨酸钠(味精)作为一个例子。实验中,参与人的午餐有两道菜,人们吃了含有味精的道菜后,则不会吃得过多。而喝下没有味精的汤后,参与人的实验结果出现了差异。在油脂乳化剂中滴一滴油,不会改变脂肪的任何形态,但是会改变脂肪的感官特性,终改变饱腹感。一小滴的油会带来奶油般感觉的口感,从而提升饱腹感。总之,“消费者对于产品可以给他们带来的感受有清晰的、可测量的期待。”Yeomans博士说。“这很重要。如果你想要节食,那么你和正在增重的人住在一起及正在节食的人住在一起是不同的。”本文来源为FOODAILY每日食品网,如转载请注明出处,违者必究。

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